Pute, Ente und Gans im Airfryer

Ente im Airfryer verlangt eine andere Planung als alles andere Geflügel. Unter der Haut sitzt eine dicke Fettschicht, die zuerst schmelzen muss, ehe die Haut kross wird. Pute hat dagegen kaum Fett und wird schnell trocken. Gans liegt dazwischen und ähnelt der Ente, nur mit noch mehr Fett und längerer Garzeit. Wer das weiß, wählt Temperatur und Reihenfolge nach dem Vogel und nicht nach der Packung.

Pute: mager und schnell trocken

Pute im Airfryer bleibt saftig, wenn die Stücke gleich dick sind und rechtzeitig herauskommen. Ein Putenschnitzel braucht bei 190 °C 10–12 Minuten, ein Putensteak bei 180 °C 14–16 Minuten. Für Streifen in Soße ist das Putengeschnetzelte in 16–18 Minuten fertig.

Größere Stücke wie die Putenbrust brauchen 30–35 Minuten und danach 10 Minuten Ruhe. Eine Honig-Senf-Glasur kommt erst nach dem Wenden darauf, sonst wird sie dunkel und bitter. Aufgeschnitten wird quer zur Faser. Ist das Stück höher als 5 cm, bräunt es außen, ehe die Mitte heiß ist, dann helfen weniger Hitze und etwas mehr Zeit. Der Putenrollbraten ist in 40–45 Minuten bei mindestens 70 °C durch, am saftigsten bleibt er bei 72 °C.

Ente und Gans: Fett ausbraten

Das Fett ist der Grund für die niedrige Starttemperatur von 160 °C. Bei dieser Hitze schmilzt es langsam aus, während die Haut zuerst unten liegt. Erst am Ende gibt es 200 °C für die Kruste. Dazu kommen drei Handgriffe:

1. Die Haut mit einem scharfen Messer rautenförmig einritzen, ohne ins Fleisch zu schneiden.
2. 50–60 ml Wasser unter das Gitter in die Schublade gießen, damit das abtropfende Fett nicht verbrennt.
3. Das Fett beim Wenden und vor der Kruste abgießen und jedes Mal frisches Wasser nachfüllen.

Die Entenbrust ist das schnellste Stück und läuft bei 180 °C, weil sie dünn ist. Bei der Gänsebrust beginnt es mit 12 Minuten Hautseite unten bei 160 °C, dann folgt die Kruste bei 200 °C.

Brust rosa oder durchgegart?

Entenbrust und Gänsebrust werden in Deutschland traditionell rosa gegessen. Das BfR empfiehlt für Geflügel dagegen mindestens 70 °C im Kern. Für Kinder, Schwangere, ältere Menschen und geschwächte Gäste bleibt es deshalb bei durchgegart.

Rosa gegarte Brust muss vor dem Schneiden mindestens 5 Minuten ruhen, die Mitte steigt dabei noch um 2–3 °C. Das Thermometer kommt seitlich in das dickste Stück.

Keulen brauchen Geduld

Anders als die Brust wird eine Keule mit der Zeit zarter, richtig weich ist das Bindegewebe erst bei 80–85 °C. Die Entenkeule braucht bei 160 °C 58–62 Minuten, die Gänsekeule 68–72 Minuten, die Putenkeule 65–75 Minuten bei 180 °C. Letztere wird einmal nach 35 Minuten gewendet und schmeckt bei 85 °C am zartesten.

Enten- und Gänsekeulen starten mit der Haut nach unten, die Entenkeule 30 Minuten, die Gänsekeule 35 Minuten. Danach werden sie gewendet und bekommen zum Schluss 8–12 Minuten bei 200 °C. Gemessen wird am Oberschenkel, neben dem Knochen. Bleibt die Haut danach noch blass, verlängerst du die heiße Phase um ein paar Minuten, ohne die Temperatur zu erhöhen.

Einkauf: Welche Ente, welche Pute?

Barbarie-Ente und Flugente sind dieselbe Sorte, mit kräftigem Geschmack und einer Brust von 250–450 g. Pekingente ist kleiner und fetter. Beim Metzger gibt es Keulen und Brüste einzeln, im Supermarkt oft nur tiefgekühlt. Für den Korb bestellst du Putenbrust am besten als Stück von etwa 800 g und höchstens 5 cm Höhe. Quer halbiert liegen beide Hälften im 5-Liter-Korb nebeneinander. Putenschnitzel und Steaks kaufst du am besten in gleicher Dicke, dann sind alle zur selben Minute fertig.

Ganze Vögel und Platz im Korb

Eine ganze Ente von 2 kg braucht bei 160 °C 85–95 Minuten. Das ist die Obergrenze, und auch sie passt erst in Körbe ab etwa 7 Litern. In normalen Körben halbierst du die Ente. Eine ganze Gans mit 3–5 kg gehört in den Backofen, im Airfryer bleiben Brust und Keulen. Wer auftaut, nimmt den Kühlschrank und rechnet bei Vögeln über 1 kg mit etwa einem Tag, mehr dazu im Ratgeber zum Auftauen.

Beilagen zum Festtagsvogel

Zu Ente und Gans passen Rotkohl, Klöße und Soße, im Airfryer gelingen Hefeklöße, Rosenkohl und Herzoginkartoffeln. Als Dessert bietet sich der Bratapfel an. Zur Pute passen eher Ofenkartoffeln und grüne Bohnen. Mehr zu Kartoffelbeilagen steht bei Kartoffeln im Airfryer. Brust, Schenkel und Flügel vom Huhn haben eine eigene Seite: Hähnchen im Airfryer. Die Garzeiten-Tabelle zeigt alle Werte nebeneinander.

Typische Fehler

• Das Fett bleibt in der Schublade und qualmt. Zweimal abgießen.
• Die Haut wird nicht eingeritzt. Dann kann das Fett nicht austreten, und die Haut bleibt dick und weich.
• Die Putenbrust ist trocken. Bei 72 °C herausnehmen und nicht auf 80 °C warten.
• Die Brust der ganzen Ente ist trocken, die Keule noch hart. Brust zuerst nach unten legen und die Keulen bei Bedarf einzeln nachgaren.
• Füllung aus Brot oder Hack im Vogel. Sie bleibt in der Mitte zu kalt und gehört in eine eigene Form.