Rindfleisch, Lamm und Wild im Airfryer

Rindfleisch im Airfryer verzeiht wenig, wenn man nach Gefühl arbeitet. Ein Steak von 2 cm und eines von 4 cm brauchen nicht dieselbe Zeit, und das Ergebnis hängt davon ab, wann es aus dem Korb kommt. Der Airfryer liefert eine starke Kruste, weil die Hitze von oben kommt. Das Innere steuerst du über Dicke, Temperatur und ein Thermometer, das seitlich in das dickste Stück gesteckt wird.

Garstufen mit Ruhezeit

Tiefgekühltes Fleisch taust du im Kühlschrank auf, ein Stück über 1 kg braucht dafür etwa einen Tag. Gefroren in den Korb zu legen führt dazu, dass es außen fertig ist und innen noch kalt bleibt. Vor dem Garen wird das Fleisch trocken getupft, denn nasse Oberflächen dämpfen und bräunen nicht.

Beim Ruhen steigt die Temperatur der Mitte um 2–3 °C, bei großen Stücken sogar etwas mehr. Deshalb nimmst du das Fleisch früher heraus, als die Zielstufe sagt.

Wer durchgebraten bevorzugt, senkt die Temperatur auf 190 °C, damit die Kruste nicht verbrennt. Für Kinder und Schwangere garst du auch Lamm und Wild bis 70 °C durch.

Dicke statt Gewicht

Die Zeit hängt von der Höhe des Stücks ab, nicht vom Gewicht. Bei 200 °C und einmaligem Wenden nach der Hälfte gilt:

Im Supermarkt liegen Steaks meist bei 2–2,5 cm, beim Metzger bekommst du 3–4 cm. Für den Airfryer sind 3 cm ideal. Pro Person reichen 200–250 g, und gleich dicke Stücke werden gemeinsam fertig. Liegen Steaks unterschiedlicher Dicke im Korb, kommt das dünnere früher heraus und wartet auf dem Teller. Den Fettrand schneidest du vorher im Abstand von etwa 2 cm bis knapp ans Fleisch ein, dann wölbt sich das Steak im Korb nicht.

Welches Steak für welchen Abend?

Das Rumpsteak hat einen schmalen Fettrand und eine feste Struktur. Das Entrecôte stammt aus der Hochrippe, ist stärker marmoriert und bleibt saftiger. Das klassische Steak gelingt mit beiden Schnitten, Hüftsteak ist magerer und wird schneller trocken. Das Rinderfilet ist zart, aber mild im Geschmack und verdient eine Garstufe mit Fingerspitzengefühl. Gesalzen wird direkt vor dem Garen. Wer früher salzt, tupft das Fleisch vor dem Einlegen noch einmal trocken, denn das Salz zieht Feuchtigkeit an die Oberfläche.

Braten am Stück

Ganze Stücke garen ruhiger. Ein Roastbeef von 800 g und 6 cm Höhe braucht bei 180 °C 30–35 Minuten, wird nach 15 Minuten gewendet und ruht danach 10 Minuten. Dabei steigt die Mitte von 52 °C auf 54–55 °C. Aufgeschnitten wird mit einem scharfen Messer quer zur Faser, das macht jede Scheibe zarter. Das Rinderfilet gibt es auch als Mittelstück von 500 g: Es braucht 20–25 Minuten bei 180 °C und ruht danach 10 Minuten.

Lamm und Wild

Lamm- und Wildstücke sind meist kleiner als Rinderteile und sehr mager, sie verzeihen deshalb kaum eine Minute zu viel. Lammkoteletts sind bei 2,5 cm Dicke nach 8–10 Minuten medium, Lammlachse brauchen 10–12 Minuten. Die Lammkeule ist mit 30–35 Minuten bei 180 °C der größte Braten in dieser Gruppe. Der Rehrücken ist mit 9–11 Minuten fast so schnell wie ein Steak, sollte aber vorher von Sehnen und Silberhaut befreit sein, damit er sich nicht zusammenzieht. Lamm und Wild kommen bei 56–57 °C aus dem Korb, die Keule nach dem Ruhen bei 58–60 °C. Alle verlieren schnell Saft, wenn sie vor dem Anschneiden nicht ruhen.

Schmoren statt braten

Zähe Stücke wie Gulasch, Rinderbraten und Rouladen werden erst bei 90 °C weich. Sie garen bei 160 °C zugedeckt in einer Form mit heißer Brühe. Das Gulasch braucht 113–133 Minuten, der Rinderbraten 110–130 Minuten, die Rinderrouladen 100–115 Minuten. Anbraten gelingt im Airfryer bei 200 °C in wenigen Minuten, die Brühe kommt immer heiß hinein, sonst verlängert sich die Garzeit. Sind sie nach der Zeit noch fest, bekommen sie weitere 10–15 Minuten.

Dünn geschnittenes Fleisch bildet die Ausnahme: Beim Döner aus dem Airfryer reichen 9–11 Minuten, in der Mitte der Streifen sollen es mindestens 70 °C sein.

Beilagen zum Fleisch

Zu Steaks passen Süßkartoffel-Pommes, Rosmarinkartoffeln und grüner Spargel. Zu Lamm schmecken grüne Bohnen. Steaks sind nach 10 Minuten fertig, Pommes dauern länger. Deshalb starten Beilagen mit langer Garzeit zuerst, das Fleisch folgt und ruht, während der Rest noch läuft. Mehr Kartoffelideen stehen unter Kartoffeln im Airfryer, Schweinefleisch findest du unter Schweinefleisch im Airfryer. Zeiten für alle Stücke sammelt die Garzeiten-Tabelle, die Zielwerte nach Fleischsorte die Kerntemperatur-Tabelle.

Typische Fehler

• Das Steak kommt direkt aus dem Kühlschrank. Die Kruste ist dann zu dunkel, bevor die Mitte die Garstufe erreicht.
• Es wird nach der Uhr gegart. Dicke und Ausgangstemperatur ändern die Zeit.
• Es wird nicht ruhen gelassen. Der Saft läuft beim Anschneiden aus.
• Das Thermometer steckt zu nah am Rand oder an einem Knochen. Es misst dann zu hoch oder zu niedrig, besser seitlich in die Mitte.
• Der Korb ist voll. Steaks brauchen Abstand, sonst dämpfen sie.
• Schmorfleisch wird zu früh herausgenommen. Unter 90 °C bleibt es zäh.