Kerntemperatur-Tabelle für den Airfryer – Fleisch, Geflügel und Fisch

Die Kerntemperatur Tabelle zeigt, bei welcher Mitte-Temperatur Fleisch und Fisch aus dem Airfryer fertig sind. Die Werte sind dieselben wie in den Rezepten, damit Zeit und Thermometer zusammenpassen. Die Zeit im Korb ist nur ein Richtwert, denn Stückgröße, Kühlschranktemperatur und Gerät schwanken. Das Thermometer in der Mitte zeigt, ob das Stück fertig ist. Zeiten für den Korb stehen in der Garzeiten-Tabelle.

Kerntemperatur Tabelle: Zielwerte für Fleisch, Geflügel und Fisch

Die Zielwerte gelten für die dickste Stelle nach dem Ruhen. Bei Rind, Lamm, Wild, Entenbrust und magerem Schwein nimmst du das Stück 2–3 °C früher heraus, wie in der Spalte „Hinweis“ angegeben. Bei Geflügel, Hack und Fisch gilt der Wert schon beim Herausnehmen.

Sorte	Kerntemperatur	Hinweis
Lachs	50–55 °C	bei 52 °C noch glasig-saftig
Kabeljau, Forelle, Dorade	58 °C	blättert in Lamellen, löst sich von der Gräte
Paniertes Fischfilet	60 °C	Panade goldbraun, Mitte heiß
Garnelen	63 °C	durchgehend rosa und fest
Steak blutig	48–50 °C	innen fast roh
Steak rosa, Rinderfilet, Roastbeef	54–57 °C	bei 52–54 °C herausnehmen
Steak medium	58–62 °C	bei 56–59 °C herausnehmen
Lamm: Koteletts, Lachse, Keule	58–62 °C	bei 56–57 °C herausnehmen
Rehrücken rosa	57–58 °C	bei 56 °C herausnehmen, 8 Minuten ruhen
Entenbrust, Gänsebrust rosa	60–62 °C	bei 58–60 °C herausnehmen, durchgegart erst bei 70 °C
Schweinefilet, Schweinerücken, Medaillons	65 °C	bei 63 °C herausnehmen
Kotelett	67–68 °C	bei 65 °C herausnehmen
Schnitzel, Minutensteaks	mindestens 65 °C	dünn, Mindestwert
Nackensteak	68–72 °C	bleibt auch bei 70 °C saftig
Kassler, roh	68 °C	gepökelt, aber roh gekauft
Krustenbraten, Schweinebraten, Schweinebauch	75–80 °C	Bindegewebe braucht Zeit
Spareribs, Schweinshaxe, dicke Rippe	85–90 °C	Haxe ab 85 °C, Ribs zart bei 85–90 °C
Pulled Pork	90–95 °C	muss sich zupfen lassen
Gulasch, Rouladen, Rinderbraten	90 °C	geschmort, die Gabel gleitet ohne Widerstand hinein
Hähnchenbrust, Putenbrust	72 °C	mindestens 70 °C
Hähnchenoberschenkel ohne Knochen	75–80 °C	mindestens 70 °C
Hähnchenschenkel, Flügel, ganzes Hähnchen	80 °C	an der Keule neben dem Knochen
Entenkeule, Gänsekeule	80–85 °C	am Oberschenkel neben dem Knochen
Pulled Chicken	85–90 °C	muss sich zupfen lassen
Frikadellen, Hacksteak, Burger, frische Bratwurst	70 °C	Hack und rohe Wurst
Hackbraten	72 °C	große Mitte, deshalb etwas mehr
Reste zum Aufwärmen	70 °C	in der Mitte gemessen

Steak und Lamm: die Garstufen

Bei Rind und Lamm legst du fest, wie das Stück innen aussehen soll. Blutig bedeutet 48–50 °C, rosa 54–57 °C und medium 58–62 °C, jeweils nach dem Ruhen. Das Fleisch gart auf dem Brett noch 2–3 °C nach, also nimmst du ein rosa Steak schon bei 52–54 °C aus dem Korb. Lamm ist bei 58–62 °C zartrosa bis medium und wird bei 56–57 °C herausgenommen. Die Rezepte dazu sind Steak im Airfryer und Lammkoteletts im Airfryer.

Schwein: die richtige Kerntemperatur zwischen zartrosa und durch

Mageres Schwein ist knapp unter 70 °C am saftigsten: Filet, Rücken und Medaillons nimmst du bei 63 °C heraus, nach dem Ruhen sind es zartrosa 65 °C. Ein Kotelett kommt bei 65 °C heraus und hat danach 67–68 °C. Darüber wird mageres Fleisch schnell trocken. Nacken verträgt mehr: Bei 68–72 °C ist er zart, weil das Bindegewebe weicher wird. Braten mit Kruste und Schwarte brauchen 75–80 °C, Rippen und Haxe 85–90 °C, Pulled Pork sogar 90–95 °C, sonst lässt sich das Fleisch nicht zupfen. Ein Beispiel mit Zeiten ist Schweinefilet im Airfryer. Wer für Schwangere, Kinder, Ältere oder Menschen mit geschwächtem Immunsystem kocht, gart auch Filet und Kotelett bis 70 °C durch.

Geflügel und Hackfleisch: mindestens 70 °C

Hier gibt es keinen Spielraum. Das BfR nennt mindestens 70 °C für zwei Minuten an allen Stellen des Lebensmittels. Das gilt für Hähnchen, Pute, Frikadellen, Hacksteaks, Burger und frische Bratwurst. Brust und Filet sind bei 72 °C saftig. Bei Schenkeln, Flügeln und der Keule vom ganzen Hähnchen sind 80 °C besser, weil das Fleisch am Knochen sonst zäh bleibt. Entenbrust und Gänsebrust werden in Deutschland meist rosa bei 60–62 °C gegessen. Durchgegart im Sinne dieser Regel sind sie erst bei 70 °C, und das ist die sichere Wahl für Schwangere, Kinder und Ältere. Das passende Rezept ist Hähnchenbrust im Airfryer, für Hack Frikadellen im Airfryer. Quelle: BfR, Fragen und Antworten zum Schutz vor Lebensmittelinfektionen im Privathaushalt.

Fisch: früh messen

Fisch ist in wenigen Minuten fertig und trocknet schnell aus. Lachs nimmst du bei 50–55 °C heraus, Kabeljau, Forelle und Dorade bei 58 °C. Garnelen sind durch, wenn sie gleichmäßig rosa und fest sind. Mehr dazu bei Lachs im Airfryer. Fang bei Fisch schon zwei bis drei Minuten vor Ende der Zeit an zu messen.

So misst du die Kerntemperatur richtig

1. Stich das Thermometer an der dicksten Stelle des Stücks ein, in die Mitte.
2. Berühr keinen Knochen, keinen Fettrand und nicht den Korb. Sonst liest du zu hohe oder zu niedrige Werte.
3. Bei dünnen Stücken wie Schnitzel oder Minutensteaks sticht du von der Seite waagerecht ein. Bei Streifen misst du in einem kleinen Bündel.
4. Bei Keulen und Schenkeln misst du an der dicksten Stelle neben dem Knochen.
5. Mess lieber ein paar Minuten vor Ende der Zeit, denn jeder Airfryer arbeitet etwas anders.
6. Reinige das Thermometer nach rohem Fleisch, bevor es ein anderes Lebensmittel berührt.

Herausnehmen und Ruhen: 2–3 °C Nachziehen

Wenn du das Stück aus dem Korb nimmst, steigt die Mitte beim Ruhen noch um 2–3 °C, weil die Hitze von außen nach innen wandert. Steak ruht etwa 5 Minuten, Rehrücken 8, ein Roastbeef von 800 g 10 Minuten. Beim Ruhen verteilt sich auch der Saft, der beim Anschneiden sonst auslaufen würde. Bei Geflügel und Hack ändert das nichts an der Regel: Die Mitte soll am Ende mindestens 70 °C haben. Reste erhitzt du später ebenfalls auf 70 °C, wie bei Essen aufwärmen im Airfryer.